A tecnologia impactou não apenas o produto final, mas também a forma como as cozinhas passaram a olhar para dentro dos seus negócios
Autor: Michele Funari
Quem trabalha com comida sabe que a cozinha ensina muito sobre a vida. Existem dias em que tudo flui e outros em que cada minuto vira um desafio. Nesse vai e vem, aprendemos rápido que qualidade e constância não podem depender da sorte. Foi mais ou menos assim que os vegetais congelados foram conquistando espaço no food service: não por discurso, mas pelo que resolvem no dia a dia.
Durante muito tempo, existiu a ideia de que o congelado perdia para o fresco – seja em termos de nutrientes ou até sabor e textura. Costumo dizer que os vegetais têm vida própria, pois dependem de chuva, sol e temperatura. Qualquer detalhe pode impactar diretamente no tamanho, textura, ou cor. A tecnologia, no entanto, ajudou num controle maior desses fatores: o congelamento rápido individual (IQF, em inglês), feito logo após a colheita, passou a preservar textura, cor e nutrientes, mantendo o vegetal estável e no “auge” das suas características o ano inteiro.
Mas a maior virada dessa tecnologia foi tornar a previsibilidade mais palpável. Em um restaurante, indústria ou em uma cozinha de hospital, saber exatamente quanto rende cada ingrediente faz diferença direta na margem. Com os vegetais congelados, o rendimento é padronizado e o preço se mantém mais estável ao longo dos meses, reduzindo o impacto da sazonalidade e das variações do clima.
Assim, no fim das contas, a tecnologia impactou não apenas o produto final, mas também a forma como as cozinhas passaram a olhar para dentro dos seus negócios. O estoque deixou de ser uma aposta e virou uma conta mais precisa: o que entra é o que rende, o que rende é o que vai para o prato, e o que vai para o prato garante o retorno.
Segundo dados do Menu Control, software de “ficha técnica” criado especificamente para restaurantes, confeitarias, padarias, cafés, cozinhas industriais e pequenos produtores de alimentos, no caso dos in natura como brócolis e couve-flor, uma parte significativa se perde no processo desde a compra até o preparo: por exemplo, cozinhas profissionais costumam trabalhar com um rendimento médio de cerca de 43% nos casos do brócolis e da couve-flor. Na prática, isso significa que, para cada 100 kg comprados, somente cerca de 43 kg se tornam utilizável. São números que reforçam a importância de ferramentas de gestão capazes de monitorar, calcular e prever esses rendimentos — garantindo compras mais inteligentes, menos desperdício e uma operação mais rentável.
Em contrapartida, quando falamos de vegetais congelados, o desperdício é praticamente nulo. Isso porque partes que normalmente seriam descartadas no uso in natura — como caules e porções menos utilizadas — são integralmente aproveitadas dentro da fábrica, sendo direcionadas para linhas como seletas e outros mixes. Já na cozinha profissional, o ganho é ainda mais evidente: ao comprar o produto congelado, o chef utiliza 100% do que recebe, sem perdas no processo de limpeza, corte ou preparo.
Com menos desperdício e menos trabalho — limpando, descascando, cortando, porcionando e preparando —, a equipe passou a produzir mais em menos tempo, com menos risco de erro e podendo focar no que realmente importa no prato e no serviço, auxiliando, assim, na fidelização de clientes. A Liv Up, por exemplo, reduziu o desperdício em cerca de 5% com a implementação dos FLVs congelados (Frutas, Legumes e Verduras).
O consumidor mudou: passou a exigir pratos mais equilibrados e que entregam qualidade e boa experiência sem grandes mudanças de custo. Isso vêm, cada vez mais, exigindo novas respostas do food service, e os vegetais congelados se encaixam nesse movimento porque unem conveniência, qualidade e estabilidade.
No fim, eficiência não é um atalho e, sim, estratégia. E quem enxerga isso percebe que os vegetais congelados oferecem uma forma inteligente de crescer com previsibilidade, qualidade e lucro.
Michele Funari é diretor comercial e de marketing da Grano Alimentos.
